Η ζείδωρος ζειά

Δημοσιεύθηκε στο τεύχος Μαρτίου 2011 του περιοδικού Όριον

Του Πάρη Πέτρα
Ο Ιπποκράτης επαναλάμβανε στους ασθενείς του το γνωστό «φάρ­μακό σου είναι η τροφή σου». Οι Έλληνες ανέκαθεν είχαμε ως βασική τροφή το ψωμί. Υπάρχουν πολλοί (και ερευνητές) που πιστεύουν ότι οι αρχαίοι Έλληνες είχαν ως βασική ύλη παρασκευής του ψωμιού τους όχι το σύνηθες, σιτάρια, αλλά τη ζειά. Θεωρούν, μάλιστα, ότι τα λόγια του Αισχύλου στον ύμνο του προς τη Δήμητρα εμπεριέχουν αινιγματικό μήνυμα περί ύπαρξης  άριστης τροφής: «Δήμητερ η θρέψασα τήν έμήν φρένα είναι με άξιον τών σων μυστηρίων»(Δήμητρα, που έθρεψες τη νοημοσύνη μου, κάνε με άξιο για τα δικά

σου μυστήρια). Ποιο ακριβώς είναι το φυτό που έδινε την άριστη βασική τροφή, το ψωμί, και βοήθησε στην ανάπτυξη του νου; Η ζειά (ή ζέα) είναι η απάντηση. Αυτό όμως στην εποχή του Ομήρου και του Ησιόδου. 

Από τους ύστερους κλασικούς χρόνους και εντεύθεν τα πράγματα μπερδεύονται. 

Το εξώφυλλο του Όριον με την έρευνα για την ζειά

Μερικοί την ταυτίζουν με την όλυρα και άλλοι θεωρούν ότι είναι το ίδιο. Ακόμη και σήμερα, υπάρχουν διαφωνίες των ερευνητών σχετικά με τα δύο φυτά και ποια ακριβώς φύονται στις μέρες μας, ενώ δεν είναι λίγοι αυτοί που δίνουν στη ζειά τη διάσταση της υπερ-τροφής. Αυτοί που θεωρούν ότι η όλυρα είναι λίγο διαφορετική από τη ζειά υποστηρίζουν ότι είναι πολύ πιθανό να πρόκειται περί του λευκού σίτου, που πρέπει να προέκυψε κατόπιν μεταλλάξεως της ζειάς, η οποία είναι ένα από τα αρχαιότερα δημητριακά που γνώρισε και χρησιμοποίησε ο άνθρωπος.

O διαχωρισμός οφείλεται στον Θεόφραστο ( 4^ος αι. π.Χ), ο οποίος διακρίνει σαφώς τη ζειά από την όλυρα, χαρακτηρίζοντάς την ως το πλέον αποδοτικό απ’ όλα τα είδη των δημητριακών. Ο Θεόφραστος αναφέρει, και ενίοτε περιγράφει, τις γνωστές επί των ημερών του διαφορές και είδη σίτου (πυρών), ενώ διακρίνει από αυτούς τη ζειά, την οποία αποκαλεί «πολύλοπον». Ο, συνήθως, λεπτομερέστερος στις περιγραφές του Διοσκουρίδης, ενώ αναφέρει ότι η όλυρα ανήκει στο γένος της ζειάς, δεν υποδεικνύει στενή συγγένεια ή ομοιότητα αυτής προς τους πυρούς (σιτάρι). Από την κατάταξη που τηρεί στην περιγραφή των διαφόρων σιτηρών μνημονεύει, μετά τους πυρούς, την κριθήν (κριθάρι) και μετά την ζειά και την όλυραν, υποδηλώνοντας έτσι την απωτέρα συγγένεια των τελευταίων δύο προς τα σιτάρια (πυρούς), αν και χαρακτηρίζει τη ζειά «τροφιμωτέραν κριθής». Πίσω, στην ομηρική εποχή, οι άνθρωποι χρησιμοποιούσαν την όλυρα ως ζωοτροφή.  Όμως, είναι αυτή η ζειά; Όλα ξεκίνησαν από τη μετάφραση του Ομήρου, ο οποίος στην Ιλιάδα – Ρωψωδία Ε΄, στ. 180-190 αναφέρει:

Ἵπποι δ᾽ οὐ παρέασι καὶ ἅρματα τῶν κ᾽ ἐπιβαίην·

ἀλλά που ἐν μεγάροισι Λυκάονος ἕνδεκα δίφροι

καλοὶ πρωτοπαγεῖς νεοτευχέες· ἀμφὶ δὲ πέπλοι

πέπτανται· παρὰ δέ σφιν ἑκάστῳ δίζυγες ἵπποι

ἑστᾶσι κρῖ λευκὸν ἐρεπτόμενοι καὶ ὀλύρας.

Μετάφραση: Τους ίππους μου δια ν’ ανεβώ τ’ αμάξια εδώ δεν έχω,/ αλλά μες στου Λυκάονος τα μέγαρ’ είναι αμάξια/ ένδεκα νέα κι εύμορφα, με πέπλους σκεπασμένα/ κι εις κάθε αμάξ’ είναι σιμά ζευγαρωτά πουλάρια,/ στέκουν και τρώγουν την ζειά και το λευκό κριθάρι.

  Καρποί ζειάς, την οποία οι Ιταλοί
ονομάζουν farro

Οι περισσότεροι των  μεταφραστών (εδώ η μετάφραση είναι του  Ιάκωβου Πολυλά) ερμηνεύουν την όλυρα ως ζειά, ίσως επηρεασμένοι από το Διοσκουρίδη. Έτσι όμως ανατρέπονται τα πάντα, διότι θεωρείται η όλυρα = ζειά + ζωοτροφή!  Δηλαδή καταρρίπτεται η χρήση της ως τροφή του ανθρώπου. Είναι όμως η όλυρα ζειά, κι αν ναι, γιατί πολλοί της δίνουν μυθικές διατροφικές διαστάσεις;  Η  σύγχυση επήλθε από τους μεταφραστές  του Ομήρου, που μεταφράζουν την όλυρα ως ζειά. Αν όμως ήταν ένα και το αυτό, ο Όμηρος κάπου θα χρησιμοποιούσε και την άλλη λέξη, αλλά επειδή είναι ακριβολόγος (ασχέτως αν επιβεβαιώνεται αργά αλλά σταθερά) ξέρει ποια ακριβώς λέξη επικαλείται. Είναι πολύ πιθανό οι αρχαίοι Έλληνες να ονόμαζαν όλυρα τον σημερινό όροβο (ρόβι ή ρεβύθι), που είναι μια καλή και προτιμητέα τροφή για τα ζώα. Μοιάζει με το βίκο και είναι μεν θρεπτική τροφή των ζώων άλλα  βλαβερή για τον άνθρωπο (λεξικό "ΗΛΙΟΣ", λήμμα Όροβος) και είναι πιθανό με το χρόνο να μετατράπηκε η όλυρα σε όροβο.  Στο "Lindell & Scott" έχει επέλθει σύγχυση, διότι την συναντάμε ως… σίκαλη ή αγριοσίκαλη.          

                                             Η επιστημονική άποψη

Επιστημονικά η ζειά καταγράφεται ως Triticum dicoccum. Σπόροι του φυτού έχουν εντοπισθεί  σε ανασκαφές προϊστορικών οικισμών σε όλο τον αρχαιοελληνικό χώρο, με παλαιότερο αυτό της Μικράς Ασίας, που χρονολογείται στο 12.000 π.Χ. Θεωρείται ότι ήταν από τα πρώτα δημητριακά που καλλιέργησε ο άνθρωπος και αποτέλεσε βασικό καλλιεργήσιμο είδος της πρώιμης γεωργίας στην Εύφορη Ημισέληνο (Fertile Crescent), δηλαδή στις περιοχές της σημερινής Παλαιστίνης – Συρίας - Ευφράτη και Τίγρη ως τον Περσικό κόλπο. Δείγματα της εκμετάλλευσης του συγκεκριμένου δημητριακού, που χρονολογούνται γύρω στο 10.000 π.Χ., έχουν βρεθεί και στη βόρειο Αφρική.

 Νεαρά στάχια ζειάς.

Εκτιμάται ότι πρέπει να ήταν επί χιλιάδες χρόνια το κυριότερο δημητριακό της Μικράς Ασίας, της Μέσης Ανατολής και της Βόρειας Αφρικής. Ακολούθως αντικαταστάθηκε από το Triticum turgidum (Durum), το οποίο πιθανώς να δημιουργήθηκε από το Triticum dicoccum (ζειά) μέσω μετάλλαξης. Οι γεωργοί προτίμησαν το νέο αυτό δημητριακό, επειδή ο σπόρος αποχωριζόταν από το φλοιό με μεγαλύτερη ευκολία. Η ζειά (Emmer ή aja όπως ονομάζεται στην Αφρική) έφθασε στην Αιθιοπία πριν από 5.000 ή και περισσότερα χρόνια και έχει επιζήσει μέχρι σήμερα, όπως και σε άλλες περιοχές, σε μικρής κλίμακας παραγωγή: τ. Γιουγκοσλαβία, Ινδία, Τουρκία, Γερμανία (Βαυαρία), Γαλλία και αλλού (σύμφωνα με τον J. Harlan).

                                             Ζείδωρος Αθήνα

Αυτό που φαίνεται ότι… μπέρδεψε τα πράγματα σχετικά με τη ζειά και την όλυρα είναι ο Ηρόδοτος (5^ος αι. π.Χ.), ο οποίος μας μεταφέρει την πληροφορία ότι οι Αιγύπτιοι παρασκεύαζαν άρτο αναμειγνύοντας κριθάρι, σιτάρι και ολύρα, την οποία συγχέει με τη ζειά, λέγοντας ότι μερικοί έτσι την αποκαλούν:  «Από πυρών και κριθέων ωλλοι ζώουσι, Αιγυπτίων δε τω ποιευμένω από τούτων την ζόην όνειδος μέγιστόν έστιν, αλλά από ολυρέων ποιεύνται σιτία, τας ζειάς μετεξέτεροι καλέουσι»(2,36) Και πιο κάτω: «Αρτογαγέουσι δε εκ των ολυρέων ποεύντες άρτους, τους εκείνοι κυλλήστις ουνομάζουσι» (2,77).

Ανασκαφή αιγυπτιακής ταφής, όπου ανάμεσα στα κτερίσματα
εντοπίστηκε και δοχείο με σπόρους ζειάς.

Όμως δεν μπορεί στην Αττική η ζειά να ονομαζόταν και όλυρα, διότι η πόλη των Αθηνών ονομαζόταν και ζείδωρος, καθώς στο λεκανοπέδιο, εκτός από την ελιά, καλλιεργείτο και η ζειά. Θα ήταν υπερβολικό να υπάρχει παλαιότερη ονομασία (όλυρα) και να αλλάξει κατόπιν. Σύμφωνα με μια ερμηνεία, έχοντας  το «ζ» ως πρώτο γράμμα, δηλώνει ζωή, με το «ει» την μακρά πορεία και με το «α» το άριστο, δηλαδή την παρουσία του Αιθέρα (σύμφωνα με τη φιλοσοφία το στοιχείο που βρίσκεται παντού και δομεί τα πάντα είναι ο Αιθέρας). Άρα, ζειά σημαίνει μακροζωία. Ακόμη, υπάρχει μια θεωρία που θέλει ακόμη και η ονομασία Ζέα (Πειραιάς) να προέρχεται από τη ζειά, διότι εκεί φορτοεκφόρτωναν φορτία με το πολύτιμο σιτηρό.               
Πάντως, η θρεπτική της αξία είναι μεγάλη και ίσως γι’ αυτό οι αρχαίοι Έλληνες την ονόμασαν «ζειά». Άλλωστε, η σημασία της λέξης «ζείδωρος» (αυτός που δωρίζει ζωή) ταυτίζεται με το «δωρίζει ζειά».

                                               Αρχαίες αναφορές

Σύμφωνα τόσο με τον Πλίνιο τον Πρεσβύτερο όσο και με το Διονύσιο τον Αλικαρνασσέα, η ζειά είχε καλλιεργηθεί αποκλειστικά ως το μοναδικό δημητριακό από τους πρώτους Ρωμαίους στην αρχή της ιστορίας τους και αυτό αποδεικνύεται από τη χρήση του σε όλες τις θρησκευτικές τελετές τους. Αντίθετα, ο Γαληνός (2^ος αι. π.Χ.) δεν αναφέρεται στη ζειά αλλά στην όλυρα, την οποία υποβαθμίζει, όσον αφορά στη θρεπτική της αξία, σημειώνοντας ότι έρχεται τρίτη  μετά το κριθάρι (πτισάνη, που είναι η αποφλοιωμένη κριθή) και το σιτάρι. 

 Ώριμοι καρποί ζειάς

Ο Διοσκουρίδης (1^ος αι. π.Χ.) μας δίνει την πληροφορία ότι  στην εποχή του ήταν διαδεδομένη μια πανάρχαια συνήθεια των Ελλήνων και των Ρωμαίων: η μίξη χονδροαλεσμένων κόκκων ζειάς και σιταριού, που λεγόταν «κρίμνον» και το οποίο ήταν ένα παχύρρευστο θρεπτικό ρόφημα (χυλός) που ονομαζόταν «πολτός». Επίσης, μας δίνει την πληροφορία ότι η ζειά υπάρχει και ως μονόκκοκη και δίκκοκη: «…ο δε χόνδρος γίνεται μεν εκ της καλουμένης δικκόκου ζέας…» (Υλ. Ιατρ. Β 96).  Πάντως, οι περισσότεροι αυτών που ασχολήθηκαν με την ερμηνεία των αναφορών και των περιγραφών αρχαίων συγγραφέων για το φυτό συμπεραίνουν ότι η μεν ζειά αναφέρεται στο «σίτο σπέλτα», η δε όλυρα στο «μονόκοκκο σίτο» ή στη «βρίζα τη σιτηρά». Αυτοί που ταυτίζουν την όλυρα με τη βρίζα βασίζονται κυρίως στον Ησύχιο, ο οποίος αναφέρει: «όλυρα είδος σπέρματος, η βρώμα τι μεταξύ σίτου και κριθής, οι δε αυτήν κριθήν, άλλοι καρπόν τινά σιτικόν, ζειάν, τινές ζέαν». Όμως, από το απόσπασμα αυτό εξάγεται ότι το όνομα όλυρα αφορά σ’ έναν καρπό κάτι μεταξύ σιταριού και κριθαριού, που άλλοι θεωρούσαν κριθάρι, άλλοι κάποιο είδος σιταριού που ονόμαζαν ζειά και άλλοι ζέα. Μερικοί θεωρούν ότι οι μνημονεύσεις των αρχαίων στη ζειά και την όλυρα ταυτίζονται ως επί το πλείστον στα είδη ή τις διαφορές του φυτού «σόργος» (ή δούρα - Sorghum), το οποίο μοιάζει περισσότερο με καλαμπόκι  και περιλαμβάνει τα είδη:                                                                         

   Το φυτό σόργος.

                                                                 

-Σόργος η δούρα: μονοετές φυτό με ύψος που φτάνει τα 4 μ. Καλλιεργείται για τον καρπό του, μια θαυμάσια κτηνοτροφική τροφή. Στην Ελλάδα είναι γνωστό με το όνομα λιανοκαλάμποκο ή αραποσίταρο, με πολλές παραλλαγές, από τις οποίες καλλιεργείται περισσότερο το λεγόμενο ασπροκαλάμποκο ή ασπροσίταρο. Η άποψη αυτή ενισχύεται από το Θεόφραστο, που την περιγράφει ως φυτό «ισχυρότατον και μάλιστα καρπιζόμενον… και γαρ πολύρριζον και βαθύριζον και πολυκάλαμον, ο δε καρπός κουφότατος και προσφιλής πάσι τοις ζώοις» (Φ. Ι. 8,9,2).                                                                                                                                     -Σόργος η σκούπα: μονοετές φυτό, που καλλιεργείται για το θύσανό του, ο οποίος διαθέτει  πολλούς σπόρους. Από αυτόν κατασκευάζονται οι συνηθισμένες σκούπες, ενώ οι σπόροι του χρησιμεύουν και σαν τροφή για κατοικίδια πτηνά.                                                                                

-Σόργος ο ζαχαροφόρος: καλλιεργείται για τον καρπό του, που γίνεται ψωμί, και για το στέλεχός του, που είναι θρεπτική ζωοτροφή.

Γενικά και τα τρία είδη δίνουν κτηνοτροφικό χόρτο, αλλά μερικές φορές περιέχουν ουσίες που είναι επικίνδυνες για τα ζώα. Είναι πολύ πιθανό η ζειά να είναι είδος σόργου, διότι, όπως αναφέρει ο Στράβων, κατά προτίμηση τη χρησιμοποιούσαν στην αρτοποιία οι κάτοικοι της κεντρικής Ιταλίας. Προσθέτει, μάλιστα, ότι καλλιεργείτο σε πολύ γόνιμη γη, όπου την έσπερναν επί δύο συνεχόμενα έτη στον ίδιο αγρό: «Άπασα δ’ ευδαίμων η χώρα, μικρώ δ’ ορειοτέρα, ζειά μάλλον ή πυρώ τους ανθρώπους τρέφουσα» (5, 227) και «… ιστορείται δ’ ένια των πεδίων σπείρεσθαι δι’ έτους, δις μεν τη ζειά, το δε ρίτον ελύμω, τινά δε και λαχανεύεσθαι τω τετάρτω σπόρω» (5, 242).

Ακόμη και σήμερα στην κεντρική και άνω Ιταλία πολλοί αγρότες καλλιεργούν και τρέφονται με σόργο και καλαμπόκι, καθώς, ως γνωστόν, στους πολύ γόνιμους αγρούς αποφεύγεται η καλλιέργεια σιταριού, κριθαριού ή βρίζας. Το πιθανότερο, λοιπόν, είναι οι αρχαίες αναφορές περί ζειάς και ολύρας να αφορούν σε είδη ή διαφορές του σόργου, που την αρχαία εποχή απαντάται  σε Αίγυπτο, Αραβία, κεντρική και βόρειο Ιταλία. Πολλοί χρησιμοποιούν ακόμη και σήμερα τον όρο «ζειά» για ορισμένα άλευρα.  Το είδος σίτου με αυτή την ονομασία  καλλιεργείται σε πολλές χώρες της Ευρώπης και στον Καναδά, με την ονομασία που έχει επικρατήσει σε καθεμία από αυτές. Για παράδειγμα, οι Ιταλοί την ονομάζουν farro, οι Γερμανοί dingel, κ.λπ. Στην Ελλάδα εισάγουμε αλεύρι «ζειά» από τη Γερμανία με την ονομασία «Ντίνγκελ», ως μη περιέχον γλουτένη και σε τιμή δέκα φορές πάνω από το κοινό αλεύρι.

 Η καλλιέργεια λευκού σίτου κατέχει τα πρωτεία
στις σιτοπαραγωγές χώρες της Γης.

Γι’ αυτούς που γνωρίζουν είναι προτιμότερο το αλεύρι ζειάς, δεδομένου ότι επιστημονικές  έρευνες έδειξαν ότι περιέχει 40% περισσότερο μαγνήσιο από τα λοιπά δημητριακά. Το μαγνήσιο, επιπλέον, ενεργοποιεί τις ενζυματικές διαδικασίες του μεταβολισμού. Επίσης, η ζειά περιέχει υψηλά ποσοστά του αμινοξέος λυσίνη και η κατανάλωσή του συμβάλλει στη διατήρηση ενός φυσιολογικού σωματικού βάρους. Είναι πλούσια σε υδατάνθρακες χαμηλού γλυκαιμικού δείκτη. Αυτό σημαίνει ότι απορροφώνται αργά και απελευθερώνουν μικρή ποσότητα γλυκόζης στο αίμα και μαζί με τις φυτικές ίνες αυξάνεται το αίσθημα του κορεσμού, ενώ διατηρείται το αίσθημα της πληρότητας για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα. Τέλος, ρυθμίζει καλύτερα τη γλυκόζη στο αίμα, με αποτέλεσμα να αποτελεί όπλο στην πρόληψη αλλά και την αντιμετώπιση του σακχαρώδους διαβήτη.

ΠΗΓΕΣ:

-Ομήρου Ιλιάδα.

-Διοσκουρίδης «περί ύλης ιατρικής».

-Παν. Γεννάδιος, Φυτολογικόν Λεξικόν, Aθήνα 1914 

- http://www.thefreedictionary.com/Triticum+dicoccum